Hermann Beaugrand
Naturopathe, Iridologue

Les moulins,
Quartier La Planchette
07400 Alba-La-Romaine
06.71.41.83.25
"La naturopathie simple et à portée de tous."

Les champignons

champignons

 

Depuis la nuit des temps, les hommes ont toujours consommé des champignons, que ce soit pour leurs vertus nutritives ou encore pour leurs propriétés hallucinogènes lors de rituels religieux. Mais outre leur intérêt nutritif, ils possèdent également des qualités gustatives intéressantes afin de relever le goût d’un plat.

 

Appartenant au règne des Fungi, les champignons constituent un genre différent des végétaux « classiques » tels que les plantes ou les arbres, que ce soit au niveau de leur constitution, leur mode d’alimentation ou encore de reproduction. Sans rentrer plus en détail dans l’univers fascinant de la mycologie, on peut préciser que les champignons constituent en quelque sorte « l’appareil reproducteur »  de la partie végétative qu’est le mycélium puisque c’est grâce aux spores relâchés par le champignons que le mycélium va pouvoir coloniser son environnement.

 

Mycelium

 

Composition et intérêt nutritionnel

Si les champignons sont principalement constitués d’eau ( entre  et 50 et 96% selon les espèces ), ils sont également peu caloriques ( entre 15 et 84 kcal pour 100 gr ) du à leur faible teneur en glucides ( entre 1 et 4% ) et en lipides ( entre 1 et 7% bien que les espèces vénéneuses aient la teneur la plus élevée ). En ce qui concerne la teneur en protéines des champignons, leur réputation de viande végétale est quelque peu exagérée puisque avec un taux oscillant entre 0.6 et 8% là encore selon les espèces, les champignons sont bien en dessous de certains végétaux tels que les céréales ou les légumineuses.

 

Mais le véritable intérêt nutritionnel des champignons réside dans leur teneur en vitamines et oligo-éléments qu’ils contiennent et qui varie là encore selon les espèces, mais également selon le lieux où les champignons poussent.

 

Ainsi, les girolles pourront contenir de la vitamine A présente sous forme de carotène, les vitamines C et D pourront également être présentes bien qu’à l’état de traces, notamment dans les cèpes. Tous contiendront en proportion variables les vitamines du groupe B, et principalement les vitamines B1, B2, B3, B 5, B 8, et B 9.

 

Pour ce qui est des oligo-éléments, les champignons sont riches en phosphore, mais contiennent également du souffre, du potassium, du zinc, du fer, du cuivre, du manganèse, de l’iode, du nickel, du fluor, du chrome, du cobalt ou encore du sélénium. Toutefois, on peut préciser que les champignons peuvent également prélever de nombreuses autres substances dans leur environnement tels que des polluants ou des métaux lourds pouvant présenter un risque de toxicité. De ce fait, si vous prélevez vous-même les champignons dans la nature, veillez à accorder une grande importance à ce qu’ils ne soit pas situés près d’une ancienne décharge, de sites industriels ou de champs.

 

les champignons

Précautions particulières

Comme nous venons de le dire, il conviendra d’accorder une importance primordiale à l’endroit ou vous sélectionnerez vos champignons puisque ceux-ci ont tendance à accumuler les polluants et les métaux lourds présent dans l’environnement, ce qui peut présenter un risque pour notre santé. De même, la cueillette de champignons dans les prés où peuvent paître les moutons sera déconseillée puisque il existe un risque faible bien que présent que ces champignons soient infestés par un parasite qu’est la douve et qui peut poser de graves pathologies au foie.

 

De même, du fait de la présence de nombreuses espèces de champignons toxiques voir mortels, une connaissance approfondie des champignons et/ou une confirmation de non-toxicité de vos champignons par un pharmacien sera indispensable pour éviter tout risque de confusion pouvant mettre votre santé en danger. À titre d’exemple, l’amanite tue mouche ( Amanita muscaria ), une espèce toxique,  peut après un épisode pluvieux être confondue avec l’amanite des César ou oronge ( Amanita caesarea ) qui se trouve être un champignon comestible très prisé par les amateurs, d’où la nécessité d’avoir de solides bases lorsque l’on décide de cueillir soi-même ses champignons dans la nature.

 

Comment les préparer et les consommer?

Que ce soit pour préserver leur goût, leur tenue lors de la cuisson ou pour des raisons d’hygiène, préparez le fruit de votre récolte dés votre retour de balade. Si vous manquez de temps, entreposez vos champignons dans un endroit frais comme une cave en disposant les champignons sur un papier journal chapeaux vers le haut afin que les vers ne cherchent pas à venir s’y loger. Surtout, ne jamais mettre les champignons non-préparés au réfrigérateur au risque que les insectes qu’ils contiennent se propagent à vos autres aliments.

 

Retirez ensuite la terre, la mousse, les insectes et autres brindilles en les brossant à sec à l’aide d’une brosse à dent par exemple. Évitez de nettoyer vos champignons à l’eau puisque ceux-ci comme les éponges ont tendance à l’absorber ( certains petits champignons comme les trompettes de la mort pourront faire exception du fait qu’ils peuvent être particulièrement souillés, mais le trempages ne devra en aucun cas être prolongé). Enfin, jetez tout les spécimens qui seront vieux, véreux ou abimés.

 

Selon les espèces que vous aurez récolté, ils nécessiterons une préparation différente. Ainsi, les gros champignons tels que les cèpes ou les bolets devront être coupés en deux pour s’assurer qu’ils ne contiennent pas de vers tandis que les plus petits comme les trompettes, girolles, chanterelles, ou les rosés des prés nécessiterons justes d’être nettoyés.

 

Si vous désirez conserver vos champignons pour de futures recettes,  il existe plusieurs manières de pouvoir les conserver dans le temps, les principales étant le séchage et la congélation.

 

  • En congélation :  Cette méthode est la plus indiquée pour les gros champignons ou si vous avez eu une maigre récolte. Coupez les gros spécimens en lamelles ou en dés puis faites les blanchir 5 minutes dans de l’eau salée ou vinaigrée. Séchez les à l’aide d’un papier absorbant et rangez les dans des sacs congélation avant de les mettre au congélateur.

 

  • En déshydratation : Pour les petits champignons ou pour les gros que vous aurez coupés en plus petits morceaux. Si vous disposez d’un déshydrateur, posez simplement vos champignons sur une plaque et laissez les sécher une nuit. Sinon réalisez une « guirlande de champignons » à l’aide d’un fil de cuisine que vous suspendrez dans une pièce sèche et ventilée. Lorsque vos champignons seront secs, vous pourrez les conserver dans des bocaux à l’abri de la lumière.

 

Pour les cuisiner, les champignons n’auront de limite que votre imagination bien que quelques recettes se prêtent plus particulièrement à certaines espèces.

 

Ainsi, les oronges, cèpes, girolles,  ou les rosés rosés des près crus pourront accompagner vos salades bien qu’ils puissent également être cuits à la poêle pour vous faire une fricassée ou pour accompagner une omelette ou une quiche. Vous pourrez également farcir les plus gros exemplaires tels que les cèpes ou les bolets pour les cuire au four, ou encore les incorporer à vos soupes cet automne. Gardez toutefois à l’esprit que certaines espèces tels que les morilles ou les russules nécessitent d’être cuites suffisamment longtemps ( environs 20 minutes ) pour être débarrassées de leurs toxines et être parfaitement comestibles, tandis que d’autres comme les coprins noirs d’encre qui bien que comestibles ne doivent absolument pas être consommés avec de l’alcool ( effet antabuse ) sous peine de symptômes fort déplaisants. Là encore, une connaissance approfondie des différentes espèces et de leurs spécificités sera indispensable afin d’éviter tout risque d’intoxication alimentaire.

 

 

 

 

 

 

 

Hermann Beaugrand
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