Hermann Beaugrand
Naturopathe, Iridologue

Les moulins,
Quartier La Planchette
07400 Alba-La-Romaine
06.71.41.83.25
"La naturopathie simple et à portée de tous."

Le gluten

Le glutenRégulièrement, on entend ici et là dans les médias diverses informations contradictoires sur les méfaits liés à la consommation de gluten qui provoquerait  des intolérances alimentaires. Doit on s’en méfier? Comment l’éviter? Sont autant de questions que l’on doit se poser afin de prendre sa santé en main.

 

Qu’est ce que le gluten?

Le gluten désigne les protéines (et plus précisément les prolamines ) dans différentes céréales comme le blé, le seigle ou l’orge. Le gluten confère à la pâte issue de ces grains des propriétés élastiques, qui lors du pétrissage, vont permettre d’emprisonner du gaz carbonique afin de faire lever les pains lors de la fermentation.

 

Le blé moderne

À l’origine, il existait de nombreuses variétés de blés sauvages dans la nature plus ou moins riches en gluten et qui selon leur qualité, permettaient de faire un pain plus ou moins moelleux. Avec l’essor de l’industrie agro-alimentaire et la généralisation des machines à pétrir, les variétés de blés vont être sélectionnées pour leur haute teneur en gluten afin de résister notamment à l’action mécanique des machines bien supérieure à la main du boulanger.

 

Ainsi, en un peu plus d’un siècle, les céréales panifiables comme le blé se sont trouvées profondément modifiées tant par leur morphologie (épis plus courts et plus denses pour faciliter le travail des moissonneuses et le rendement ), que leur composition ( le taux de gluten dans ces céréales selon certaines sources ayant quasiment doublé depuis 1900 ), le blé moderne n’ayant de ce fait, plus rien à voir avec les blés ancestraux.

 

Le gluten

Pourquoi le gluten nous rend malade?

En occident, notre alimentation moderne est très riche en produits céréaliers à base de blé principalement comme le pain, les pâtes, les biscuits, ou encore les viennoiseries. De plus, le gluten est largement utilisé dans de nombreux produits par les industriels comme additif afin de résister à la congélation ou encore pour résister aux cuissons expresses. On peut donc le retrouver dans la quasi-totalité des plats industriels à quelques exceptions près.

 

Ainsi, dans la liste de composition des produits, on peut retrouver le gluten sous de nombreux noms différents tels que le glucose, sirop de glucose et le dextrose lorsque leur origine n’est pas spécifiée, le malt, la maltodextrine, les amidons et amidons modifiés, les germes et huiles de germes lorsque leur origine n’est pas spécifiée, les levures, et certains additifs comme les épaississants, arômes et agents anti-agglomérants  commençant par la lettre E et suivis de plusieurs chiffres.

 

Comme pour toutes choses, c’est principalement l’excès qui est nocif pour notre organisme et le gluten n’échappe pas à la règle. On observe depuis plusieurs années un accroissement constant de personnes intolérantes au gluten. Chez ces personnes atteintes par la maladie coéliaque, l’absorption de gluten au niveau intestinal va entraîner une réponse immunitaire du même ordre que l’allergie, pouvant provoquer alors une destructions des villosités intestinales qui permettent l’absorption des nutriments. Les conséquences de cette maladie peuvent alors être très grave puisque cette destruction des villosités peut entraîner  une malnutrition bien que la personne s’alimente suffisamment.

 

Si l’on estime qu’environs 1% de la population française est touchée par la maladie coéliaque, 80 à 90% de ceux-ci ne sont pas diagnostiqués et constituent donc des malades qui s’ignorent.

 

Les principaux symptômes que l’on retrouve chez les personnes souffrant d’intolérance au gluten peuvent varier d’un individu à un autre, mais on retrouve le plus souvent des carences en certains nutriments comme le fer, le calcium et les vitamines A, E et K, une fatigabilité anormale, des ballonnements, des diarrhées chroniques, un amaigrissement malgré une alimentation suffisante, ou encore  des migraines. Toutefois, des dizaines d’autres symptômes possibles peuvent également indiquer une intolérance au gluten tandis que certaines personnes peuvent présenter une absence totale de symptômes.

 

Ainsi, si vous pensez avoir quelques-uns de ces symptômes, il peut être intéressant d’aller voir votre médecin afin qu’il diagnostique si vous êtes intolérant ou non au gluten. Le seul examen permettant de diagnostiquer étant une prise de sang et une fibroscopie.

 

Quelles céréales privilégier?

Si le gluten se trouve principalement dans le blé (froment, épeautre et kamut), on le retrouve également dans d’autres céréales comme l’orge, le seigle, le triticale et l’avoine. Selon la variété de l’avoine, elle va plus ou moins contenir du gluten. Il est toujours difficile de savoir quelle variété nous consommons, le mieux est alors de se procurer de l’avoine spécifié sans gluten, pour les malades coeliaques.

 

D’autres céréales comme le riz et ses différentes variétés, le maïs et les produits comme la polenta, ou la farine de maïs, contiennent du gluten mais pas les mêmes prolamines. De ce fait, cela n’entraine pas la même réponse de l’organisme car il n’y a pas les mêmes effets agressifs que l’on retrouve dans le blé, par exemple. C’est pourquoi, le riz et le maïs peuvent être consommées lors d’un régime sans gluten. Toutefois d’autres céréales ou assimilés peuvent être introduits dans cette alimentation comme le quinoa, le millet, le sarrasin, ou l’amarante. De nombreux autres produits comme le soja, les châtaignes, les pommes de terre, les graines de sésame ou encore le tapioca n’en contiennent pas et peuvent donc être consommés par tous et par toutes.

 

Le gluten

Recommandations générales

Avant tout, gardez à l’esprit que les céréales ne doivent pas être consommées à chaque repas, leur quantité nécessitant d’être adaptée à votre activité physique quotidienne.

Les céréales modernes en étant raffinées perdent une partie de leurs nutriments ( vitamines et minéraux ), mais ce procédé les rend également acidifiantes, ce qui peut alors affecter notre équilibre acido-basique.

On peut également mentionner que le blé lorsqu’il est raffiné possède un indice glycémique élevé qui favorise d’une part la prise de gras (ceci étant accentuée par la présence d’une protéine dans le blé qui stimulerait l’appétit), mais il peut également favoriser le développement d’un diabète de type 2 avec le temps.

Enfin, la présence de molécules opioïdes ( qui appartiennent à la même famille que la morphine ) dans le gluten peuvent affecter le cerveau et provoquer chez certaines personnes prédisposées génétiquement, une modification du comportement et des capacités d’apprentissages. Celles-ci  pourront se manifester par une hyper-activité. L’adoption d’un régime sans gluten, chez certains enfants souffrant de troubles du comportement, donne parfois d’excellents résultats.

Même si vous n’êtes pas intolérant au gluten, pensez à varier votre alimentation en privilégiant les céréales complètes plus riches en vitamines et en minéraux. Profitez-en pour découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux produits. En voulant prendre soin de votre santé, plutôt que de vous privez, de nouveaux horizons s’ouvrent à vous afin d’allier santé et plaisir.

Hermann Beaugrand
Naturopathe, Iridologue

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